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在傳統(tǒng)上，“雞鴨魚(yú)肉”是生活的標(biāo)志，雞排名*。對(duì)雞肉的喜好促使人類(lèi)把養(yǎng)雞這件事做到了*，雞肉變成了zui廉價(jià)易得的肉，“摻雜雞肉”甚至成為了“造假”，“以次充好”的犯罪。“走地雞”與“速成雞”的支持者爭(zhēng)論起來(lái)，不下于豆腐腦的咸甜之爭(zhēng)。
用雞做的美食。
美食家眼里的雞是美味的象征，美味之外還充滿了情懷。羽毛鮮亮的公雞，肥碩年老的母雞，一定都是在田園之間閑庭信步，吃菜捉蟲(chóng)長(zhǎng)大的。不管是白斬、清燉還是紅燒，或是其他的種種做法，對(duì)于雞的品種、年齡、飲食、活動(dòng)都有著具體的要求。因?yàn)槲兜罎庥?、口感勁道、做工考究，雞肉就超越了美味本身，往往被賦予了“滋補(bǔ)”“安全”等特性。而速成雞，美食家一般是不屑于吃的。在他們眼里，速成的雞肉沒(méi)有滋味、沒(méi)有口感，幾乎相當(dāng)于吃飼料。而且，一定是濫用了抗生素和添加劑，不僅無(wú)益，反而危害健康。
在食品學(xué)家眼里，速成雞是人類(lèi)發(fā)展*zui令人欣喜的技術(shù)進(jìn)步之一。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，雞，只是把飼料轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)的媒介。養(yǎng)雞場(chǎng)跟工廠并沒(méi)有區(qū)別——進(jìn)去的飼料是生產(chǎn)原料，出來(lái)的雞肉是產(chǎn)品。跟其他的工廠一樣，反應(yīng)的轉(zhuǎn)化效率和轉(zhuǎn)化速率，是工廠好壞的核心指標(biāo)。在大規(guī)模的現(xiàn)代化工廠里，的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了不可思議的低價(jià)格，規(guī)范的質(zhì)量監(jiān)控使得安全性能夠得到保障。而走地雞，則因?yàn)榧?xì)菌病毒不可控所以安全性堪憂，而低下的生產(chǎn)效率又使得成本高昂，所以只好以“情懷”來(lái)賣(mài)高價(jià)——的人，甚至把這種高價(jià)稱(chēng)之為“智商稅”。
安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、價(jià)格，是食品的四個(gè)基本要素。在談及吃什么雞之前，我們不妨讓走地雞和速成雞在這四個(gè)方面PK一番。
這個(gè)論斷可能讓走地雞和速成雞的愛(ài)好者都不滿?，F(xiàn)實(shí)是，走地雞和速成雞所存在的“風(fēng)險(xiǎn)因素”不同，而不同的人，對(duì)于二者風(fēng)險(xiǎn)的接受程度往往會(huì)有“因?yàn)槲也幌矚g，所以會(huì)有害”的心態(tài)。
速成雞的飼養(yǎng)環(huán)境會(huì)有規(guī)范的衛(wèi)生監(jiān)控，否則雞容易染病而損失巨大。此外，為了控制可能的病菌感染，速成雞往往會(huì)使用比較多的抗生素。“抗生素抗性”對(duì)于人類(lèi)健康是一個(gè)巨大的隱患，“抵制濫用抗生素”也就成了一個(gè)政治正確的詞匯。在大多數(shù)人眼里，“使用抗生素”跟“濫用抗生素”之間，幾乎就是一回事。于是，“使用抗生素”就成了速成雞不安全的zui大理由。需要指出的是，在沒(méi)有替代方法來(lái)解決養(yǎng)殖中的病菌問(wèn)題之前，“合理使用抗生素”帶來(lái)的好處依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它潛在的風(fēng)險(xiǎn)——通過(guò)簡(jiǎn)單的“不用抗生素”，消費(fèi)者大概就需要面對(duì)“攜帶病菌”的雞肉了。而這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，可能比合理的抗生素殘留還是要大一些的。雞飼料中的添加劑是另一個(gè)手詬病的地方，但其實(shí)，說(shuō)起“飼料中有多種添加劑”就一臉鄙夷的人，其實(shí)并不能說(shuō)出哪一種添加劑到底帶來(lái)了什么安全問(wèn)題，所謂“不安全”的原因，只是“添加了東西就有問(wèn)題”的莫須有思路。至于許多人深信不疑的“速成一定用了激素”，辟謠已經(jīng)太多，信謠傳謠的人也一定看過(guò)，只不過(guò)繼續(xù)堅(jiān)持相信謠言罷了。
“合理使用抗生素”帶來(lái)的好處依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它潛在的風(fēng)險(xiǎn)。
“真正”的走地雞沒(méi)有添加劑，沒(méi)有抗生素，但由于其生長(zhǎng)環(huán)境和飲食的不確定性，也就導(dǎo)致了安全性的不確定性。比如細(xì)菌感染和食物中的污染物——即使是在歐洲那種對(duì)于有機(jī)農(nóng)場(chǎng)監(jiān)管規(guī)范的地方，有機(jī)雞蛋也多次檢測(cè)出二噁英超標(biāo)，中國(guó)農(nóng)村里四處覓食的走地雞，就更難說(shuō)了。
簡(jiǎn)而言之，規(guī)范養(yǎng)殖的速成雞安全性有很好的監(jiān)控，合格產(chǎn)品的安全性會(huì)有很好的保障。當(dāng)然，“不規(guī)范養(yǎng)殖”可能也會(huì)有，進(jìn)而導(dǎo)致流入市場(chǎng)的雞肉也可能有抗生素殘留超標(biāo)。超標(biāo)的抗生素殘留對(duì)于食用者直接的危害并不大，主要問(wèn)題在于可能促進(jìn)抗生素抗性的出現(xiàn)。而走地雞的風(fēng)險(xiǎn)，則在于不確定性——病菌感染的不確定性和污染物的不確定性，對(duì)于食用者的危害都是直接的。
雞肉是一種“很有營(yíng)養(yǎng)”的食物。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，人們從雞肉中獲得的營(yíng)養(yǎng)，主要是蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。根據(jù)公開(kāi)報(bào)道的分析數(shù)據(jù)，走地雞和速成雞在這些方面并沒(méi)有值得糾結(jié)的差異。
當(dāng)然，這并不是說(shuō)走地雞和速成雞沒(méi)有差異。因?yàn)殡u的品種、飼養(yǎng)方式以及生長(zhǎng)期的不同，走地雞和速成雞的肉中的確有一些不同。比如說(shuō)，走地雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白比速成雞要多，但它們的含量都不高，而且在營(yíng)養(yǎng)上是“劣質(zhì)蛋白”；生長(zhǎng)期長(zhǎng)的雞肉中呈味核苷酸含量更高，但它們只提供鮮味，營(yíng)養(yǎng)上的價(jià)值幾乎沒(méi)有；肥大的老母雞脂肪豐富，可以燉出乳白濃郁的湯，但脂肪是現(xiàn)代人避之不及的食物成分。
很多熱相信“走地雞更有營(yíng)養(yǎng)”，只不過(guò)是把“香味濃郁”“口感勁道”當(dāng)作了“有營(yíng)養(yǎng)”而已。
農(nóng)家走地雞。圖片來(lái)源：dp.pconline.com.cn
風(fēng)味是人們的感官體驗(yàn)，不同的人會(huì)有不同的偏好。一般而言，多數(shù)人喜歡“口感勁道”，“香味濃郁”的走地雞。這是因?yàn)?，勁道的口感跟肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白關(guān)系密切，走地雞生長(zhǎng)期長(zhǎng)因而含量更高。鮮味的來(lái)源是谷氨酸鹽和核苷酸，前者是味精，后者是雞精的關(guān)鍵成分。雞的生長(zhǎng)期長(zhǎng)，核苷酸的積累會(huì)更多，也就更“鮮美”。此外，因?yàn)樽叩仉u會(huì)吃一些蟲(chóng)子、蚯蚓之類(lèi)的食物，也會(huì)給肉帶來(lái)一些相關(guān)的風(fēng)味。
而速成雞吃的是標(biāo)準(zhǔn)的飼料，不管是玉米、豆粕還是其他的飼料成分，味道都很“平淡”。在加上生長(zhǎng)期短，所以肉質(zhì)“很嫩”。對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，這樣的風(fēng)味和口感都“不象雞肉”了。
走地雞煲的湯。圖片來(lái)源：www.weibo。。ｃｏｍ
速成雞從雞種到養(yǎng)殖環(huán)境到飼料，都進(jìn)行了極度的優(yōu)化，原料成本很低。大規(guī)模、工廠化的養(yǎng)殖，又使得管理成本大大降低。所以，速成雞的價(jià)格，在國(guó)外往往比蔬菜還要低。在國(guó)內(nèi)，雞肉也比其他的肉都要便宜得多，以至于不法商販們，都喜歡用雞肉去冒充別的肉。
而走地雞——如果不弄虛作假的話——生長(zhǎng)期長(zhǎng)，所需要的養(yǎng)殖面積大，防病難度高，自然成本就會(huì)高。
速成雞養(yǎng)殖場(chǎng)。圖片來(lái)源：tieba.baidu.com
商業(yè)社會(huì)，商家都會(huì)夸大自己產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，也夸大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的不足。走地雞和速成雞也是如此，賣(mài)走地雞的說(shuō)速成雞“有激素”，“有抗生素”，“有添加劑”，“難吃”；而賣(mài)速成雞的說(shuō)走地雞“不衛(wèi)生”，“弄虛作假”，把走地雞的高價(jià)貶稱(chēng)為“智商稅”。
其實(shí)雙方大可不必如此。速成雞營(yíng)養(yǎng)和安全沒(méi)問(wèn)題，風(fēng)味不足但價(jià)格低廉；走地雞的安全性有一些不確定性，價(jià)格高昂但風(fēng)味口感更好。雖說(shuō)都是雞肉，但二者的賣(mài)點(diǎn)不同，針對(duì)的消費(fèi)群體也不同。就象包，的幾千甚至幾萬(wàn)一個(gè)，地?cái)偵蠋讐K幾十塊也能買(mǎi)一個(gè)——就裝東西的功能而言，它們之間也并沒(méi)有差別。但是，包的作用并不僅僅是裝東西，它更重要的是顯示女士們的消費(fèi)層次和“品味”。所以，地?cái)傌浻脕?lái)買(mǎi)菜，用臟了就可以扔掉，方便；包用來(lái)彰顯身份，氣派。二者各得其所，實(shí)在沒(méi)有必要爭(zhēng)個(gè)死活。
雞肉是一種食品，也是一種生活消費(fèi)品。安全與營(yíng)養(yǎng)是它zui基本的屬性，就象包的裝東西功能；風(fēng)味與口感，就象包的設(shè)計(jì)與做工，是更高一層次的需求；而消費(fèi)“高價(jià)產(chǎn)品”帶來(lái)的心理愉悅，走地雞跟包，也是類(lèi)似的。
所以，吃走地雞的，沒(méi)有必要鄙夷吃速成雞的“窮”，“沒(méi)有品位”；吃速成雞的，也沒(méi)有必要鄙夷吃走地雞的“裝”，“人傻錢(qián)多”。不管是走地雞還是速成雞，不管是紅燒還是清燉，只要不忽悠別人，不欺騙自己，就是吃得其所。（編輯：明天）
作者：云無(wú)心
來(lái)源：果殼
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